Главная разница — в температуре нагрева и вкусе. Мясу нужен сильный жар, блинам — более спокойный, а ароматное масло иногда лучше добавить уже в готовое блюдо. Разбираемся, что поставить возле плиты и для чего пригодится каждая бутылка.
Чем отличается рафинированное масло от нерафинированного
Для жарки важна температура дымления — момент, когда масло начинает заметно дымить и менять вкус. Рафинированные варианты обычно переносят сильный нагрев лучше. Во время очистки из них удаляют часть примесей, поэтому вкус становится нейтральнее, а температура дымления — выше.
Нерафинированные масла ценят прежде всего за аромат. У них остается выраженный вкус семечек, оливок, орехов или другого сырья. Для салата или уже готовой еды такой характер будет плюсом, а при сильной жарке — не всегда. Поэтому универсальная бутылка возле плиты чаще всего выглядит просто: рафинированное подсолнечное, рапсовое или другое нейтральное масло для нагрева.
Для жареной картошки лучше взять нейтральное масло
Картошка любит хорошо прогретую сковороду. Если температура слишком низкая, ломтики скорее размякнут в масле, чем покроются румяной корочкой. Самый привычный вариант — рафинированное подсолнечное масло. Оно почти не влияет на вкус и спокойно переносит продолжительную жарку.
Рапсовое подойдет не хуже. У него тоже нейтральный вкус, поэтому картошка останется главным героем блюда. Чтобы корочка получилась лучше: картофель после нарезки стоит промокнуть от лишней влаги. Затем выложить его на хорошо прогретую широкую сковороду в один не слишком плотный слой. Если картошки слишком много, она выделит пар и начнет размягчаться.
Сливочное масло лучше добавить ближе к концу ради вкуса. На сильном огне обычное сливочное масло быстро темнеет из-за молочных частиц.
Для мяса нужно масло, которое выдержит сильный жар
Стейку, отбивной или небольшим кускам мяса часто нужна высокая температура в первые минуты. Именно она помогает быстро подрумянить поверхность.
Для такой задачи подойдут:
рафинированное подсолнечное;
рапсовое;
арахисовое;
масло авокадо;
рафинированное оливковое.
Если хочется максимально нейтрального вкуса, проще взять подсолнечное или рапсовое масло. Арахисовое и масло авокадо стоят дороже и могут слегка влиять на вкус, поэтому покупать их специально для обычной жарки необязательно.
Кусочек сливочного масла лучше добавить позже вместе с чесноком или травами. Так оно отдаст аромат, но не успеет быстро подгореть.
Для овощей выбор зависит от того, какую корочку вы хотите
Овощи можно готовить и на сильном, и на умеренном огне. Если хочется быстро подрумянить баклажан, кабачок, грибы или сладкий перец, подойдет рафинированное подсолнечное или рапсовое масло.
Пиала «Баклажан»
Для более спокойной жарки можно взять оливковое extra virgin. Оно добавит блюду собственный вкус, поэтому особенно хорошо подходит томатам, кабачкам, перцу и другим овощам средиземноморской кухни.
Если аромат масла нужен ярче, его можно добавить уже в готовое блюдо на тарелку.
Для блинов лучше выбрать масло без сильного запаха
У блинов собственный вкус довольно нежный, поэтому аромат семечек или оливок легко выйдет на первый план. Самый простой вариант — рафинированное подсолнечное масло.
Немного масла можно добавить прямо в тесто. Тогда сковороду придется смазывать реже, а блины будут легче отходить от поверхности. Рапсовое тоже подойдет благодаря нейтральному вкусу.
Если хочется выраженного сливочного оттенка, можно взять топленое масло. Оно лучше переносит жар, чем обычное сливочное.
Почему масло начинает дымить на сковороде
Дым обычно означает, что масло перегрелось. В такой ситуации лучше уменьшить огонь. Если появился резкий запах и масло сильно потемнело, его лучше после остывания вылить, сковороду протереть и начать заново.
Иногда проблема не в самом масле, а в остатках еды. Мука от сырников, частички мяса или теста начинают гореть после нескольких партий и создают дым раньше свежего масла. Поэтому при долгой жарке сковороду полезно периодически очищать от подгоревших кусочков.
И запомнить нужно всего одно правило: чем сильнее нагрев, тем важнее выбрать нейтральное масло, которое спокойно переносит высокую температуру. А яркий аромат лучше оставлять для более мягкой жарки или добавлять уже в тарелку.