Роллы в России постепенно превращаются из привычного заказа «на вечер» в дорогой деликатес. Японская кухня входит в период затяжного подорожания. Себестоимость растет быстрее, чем цены в меню, и бизнесу становится все сложнее удерживать прежний уровень цен.
Дороже становится все: рыба, рис, упаковка, логистика, зарплаты персонала и комиссии сервисов доставки. В результате слабые суши-бары без яркой концепции и постоянных клиентов не выдерживают нагрузки и закрываются.
В городах-миллионниках их число уже сократилось примерно на 9%, а в Москве — почти на 10%. Маленьким заведениям все труднее конкурировать с крупным ритейлом и доставкой.
Парадоксально, но на фоне закрытия суши-баров спрос на готовые роллы в магазинах стремительно растет. За девять месяцев 2025 года продажи суши и роллов в ритейле увеличились почти на 90% — рынок достиг 22 млрд рублей и 19 тысяч тонн продукции.
Для сравнения, продажи остальной рыбной продукции за тот же период сократились. Покупатели все чаще выбирают магазинные роллы как более доступную альтернативу доставке из ресторанов.
Однако если рост издержек продолжится, даже этот формат перестанет быть «дешевым вариантом», а японская кухня окончательно перейдет в категорию недешевых удовольствий.
Палочки для суши
